Bouillabaisse - Mamy

Ingrédients

  • 2 kg de poissons de roche

  • 4 tomates bien mûres

  • 1 gros oignon

  • 4 à 5 gousses d’ail

  • 1 branche de céleri

  • 1 fenouil

  • 1 poireau

  • 3 litres d’eau

  • 1 petite boîte de concentré de tomate

  • 1 dose de safran

  • Gros sel

  • 1 verre à liqueur de pastis

Pour le service :

  • Pain de campagne

  • Ail

  • Rouille (servie à part)

Préparation

  1. Préparer les ingrédients

    • Nettoyer les poissons de roche sans les lever en filets.

    • Émincer grossièrement l’oignon, le poireau, le fenouil et le céleri.

    • Peler et écraser légèrement les gousses d’ail.

    • Couper les tomates en morceaux.

  2. Faire revenir les ingrédients

    • Dans une grande marmite, faire revenir tous les ingrédients sans liquide : poissons, légumes, ail et tomates.

    • Écraser le poisson au maximum pour bien libérer les sucs.

    • Laisser revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien parfumé.

  3. Cuisson du bouillon

    • Ajouter le concentré de tomate, le safran, le gros sel et le verre de pastis.

    • Verser les 3 litres d’eau.

    • Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu moyen pendant environ 1 heure.

  4. Passage au moulin

    • Presser une première fois l’ensemble directement dans la marmite à l’aide d’un presse-légumes électrique.

    • Puis passer la soupe au passe-légumes manuel, louche après louche.

    • Bien racler pour extraire tout le jus et jeter les arêtes et déchets restant après chaque passage.

  5. Finition

    • Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Service

  • Griller des croûtons de pain.

  • Les frotter avec une gousse d’ail.

  • Servir la bouillabaisse bien chaude, accompagnée de croûtons et d’un ramequin de rouille.