Canelés - Léonore

Ingrédients

Pour l’appareil :

• 480 ml de lait entier

• 200 g de sucre en poudre

• 1 gousse de vanille

• 57 g de beurre doux

• 3 jaunes d’œufs

• 1 œuf entier

• ¼ de cuillère à café de sel

• 120 g de farine

• 60 ml de rhum brun

Pour l’enrobage des moules :

• 75 g de beurre doux fondu (idéalement clarifié)

Préparation

Préparer l’appareil (la veille) :

• Dans une petite casserole, verser le lait et 50 g de sucre.

• Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter graines + gousse au lait.

• Porter doucement à frémissement en remuant.

• Ajouter le beurre, couper le feu et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.

• Retirer la gousse de vanille et la réserver.

• Dans un grand saladier, fouetter les jaunes, l’œuf entier, le sel et les 150 g de sucre restants.

• Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant.

• Ajouter la farine, bien mélanger, puis incorporer le reste du lait.

• Ajouter le rhum et mélanger.

• Passer l’appareil au tamis fin dans un récipient propre.

• Ajouter la gousse de vanille réservée.

• Couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 24 heures, idéalement 48 heures (jusqu’à 5 jours possible).

Préparer l’enrobage :

• Faire fondre le beurre

Cuisson

• Monter la température du four à 260°C (500°F).

• Remuer doucement l’appareil refroidi et remplir les moules presque à ras bord (laisser environ 1 cm).

• Enfourner :

• 15 minutes à 260°C,

• puis baisser à 200°C (400°F) et poursuivre la cuisson 45 minutes à 1 heure,
  jusqu’à obtenir une croûte très foncée, presque noire.

• À la sortie du four, démouler immédiatement les canelés sur une grille.

• Laisser refroidir complètement.

Conseils

• Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson.

• Les canelés sont meilleurs le jour même : croustillants à l’extérieur, tendres à l’intérieur.

• La pâte peut rester au réfrigérateur jusqu’à 48 heures supplémentaires entre deux fournées.